Perlas Blancas de Andalucía es el nombre con el que desde Málaga se están empezando a comercializar las huevas de caracol, conocidas también como el caviar de la tierra. El precio del kilo está en torno a los 1.600 euros y ya las sirven a un restaurante con estrella Michelín en Galicia.
Con 23 años montó su propio restaurante y con 27 recibió ya una estrella Michelin. Mauro Barreiro dirige, en Puerto Real, ‘La Curiosidad’, un lugar donde disfrutar de una cocina basada en la tradición, pasada por el tamiz de las nuevas técnicas culinarias y aderezada con un toque canalla. Se formó en las cocinas de Adriá y Berasategui. Sin embargo, si se le pregunta por su plato favorito, responde sin dudarlo: el atún encebollado de toda la vida.
Javier viene del mundo de la construcción. Su inestabilidad laboral y la de su mujer fueron la chispa que dio lugar a que decidieran emprender y dar forma a Conservas y Mermeladas La Pauleña, una pequeña empresa ubicada en Padul (Granada). En poco tiempo, sus mermeladas han llegado a Dubai o Costa Rica. Tienen hasta 25 sabores diferentes que fabrican de manera artesanal y en un 80% con productos autóctonos.
«Se suele decir que Andalucía es luz, amistad, color, fiesta… Pero para mí, como cocinero, es mucho más que eso», dice el chef Enrique Sánchez, que se fija en los pequeños detalles y costumbres. «Andalucía es un mantel de hule, una abuela preparando un salmorejo con el mortero, una mesa conjunta y compartiendo», asegura el también presentador de Cómetelo y de La Báscula. Y añade que su tierra es en sí «una forma de vida», algo de lo que se ha dado cuenta cuando ha vivido fuera de ella. Por último señala que «Andalucía tiene una gran virtud que es que está llena de andaluces, sin los que no sería lo que es».
En el año 1956 empezó José García a formarse en el mundo de la cocina en Granada. De ahí pasó a Francia y volvió a España para trabajar en País Vasco y Madrid. Después, y gracias a que le tocó la lotería, montó su primer establecimiento, una churrería en el Rincón de la Victoria (Málaga). Desde hace más de 30 años su saber y su cocina se encuentran en el Café de París. Su hijo, José Carlos García, con una estrella Michelín, ha seguido los pasos de José.
Ya en los carnavales su madre lo disfrazaba de cocinero. El granadino Javier Cabrera empezó en las cocinas con 14 años y desde entonces no ha parado. Ahora, con 32 años, es el chef del Restaurante Els Brancs (Roses, Girona), y tiene una Estrella Michelín. La búsqueda del sabor y los productos autóctonos marcan su cocina, tras una formación en cocina tradicional e innovadora con los mejores y en restaurantes como elBulli, Azurmendi o el Hotel Santa Paula de Granada.
